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腊味的制作方法
发表时间:2017-3-5 点击:1299
一般选用农家饲养了200天到250天以上的生猪、鸭和鸡,选用农家野外饲养的鸡、鸭,约重3市斤左右,腊狗则选用5-7市斤左右的小狗。
 
腊肠的制作是先将瘦肉、肥肉分类切成粒,按每100市斤瘦肉配20市斤肥肉的比例,再加入白砂糖、食盐和50度以上的白酒拌匀,(糖、盐、酒和肉的比例为3:3:4,即一市斤肉拌3钱盐、3钱糖和4钱酒),腌制1至2天后,手工灌肠,灌肠后洗净外衣便可放上天棚凉干。
 
腊鸭的制作是先将宰杀好的鸭洗净后,取去内脏,切去翼、脚和下巴(均另行处理),以盐粉涂刷鸭的全身,腌制一天左右,便以温水冲洗鸭表面的盐粉,再涂搽少量烈酒,便可上棚凉晒了。
 
东陂腊狗的制作是先将宰好的小狗洗净去骨,用炒干的碎盐腌制1-2次,然后洗净,晾干水,涂姜汁酒,涂上糖和沙,然而造型风干。放上天棚凉晒,便是放出天棚外,打雾水,经风吹5—6天后,进入阴棚阴干,时间约为10天左右。
 
其他腊味的种类制作为上述品种方法大同小异。
 
腊味的品质与季节的选择有密切的关联,每年只能利用寒露节至小寒节之间的秋冬季进行生产,提前或超出此时间生产出来的腊味,就会失去腊味独有的风味。